Definir un vino… Cada vez más complicado!. Por, Marta Mártir Requena.

Definir un vino…cada vez más complicado!

 

Hace unos días hice un comentario en este blog sobre el uso de chips (virutas de roble) usados durante la elaboración de los vinos, sólo por aclarar si su uso es legal o no, sin juzgar esta práctica mucho más.

Llevo unos 10 años dedicados a la elaboración de vinos, que no son muchos, soy consciente, pero en estos años me ha dado tiempo a ver como la sobremaduración, las maceraciones largas, los tostados plus y algunas prácticas más, han pasado de dar grandes vinos a dar vinos “sin personalidad” o incluso vinos defectuosos.

Tapón de corcho, sintético, rosca, criado en ánfora, sobre lías, con chips de roble, barricas de castaño, el 1“vi brisat” o 2“vi bullit” que se hacían “de toda la vida” ha vuelto y es moderno…

Lo que eran variedades mejorantes en su día, hoy son arrancadas o reinjertadas para recuperar las valiosísimas variedades autóctonas.
Nos pasas por tres bodegas donde una por lo menos no esté haciendo pruebas de vinos sin sulfitos o agricultura biodinámica, vinos más oxidados o menos estabilizados, o fermentados con levaduras autóctonas del viñedo…

Técnicamente en la viña y en la bodega se pueden hacer diferentes prácticas; acidificar, clarificar, se eliminan defectos, hay sustancias que cambian el perfil del vino para afinarlo, redondearlo, la crianza en barrica en parte hace esto, y en el caso del uso de chips, hablamos del mismo roble en otro formato que se usa para intentar mejorar algunos aspectos organolépticos del vino, como cualquier otra práctica.

Me llama mucho la atención de la condena de esta práctica, se define como un engaño o una práctica de poca calidad, pero en realidad, la verdadera calidad y sinceridad de un vino va mucho más allá de unos trozos de madera. Al elaborar un vino, dependiendo de la filosofía del elaborador, lo que se intenta es que el vino sea lo mejor posible, comenzando con una buena uva e intentando crear un producto que guste al consumidor, lo disfrute y sea honesto.

Cada cual elije que beber, y hoy en día hay tantos vinos en el mercado y de tantos estilos que se disfruta mucho más bebiéndonos el que nos gusta, que criticando el que no. Pero sobre todo creo que siempre hay que saber que detrás de un vino hay un trabajo y conocer como es ese factor humano que hay dentro de la botella, el disfrute de se multiplica de forma asombrosa, aunque tenga chips!

 

1- Vinificar un vino blanco con los hollejos.

2- Evaporar parte del agua del mosto con calor para concentrarlo y elaborar con este un vino dulce.

 

 

Amar y beber es cierto, ¡y lo demás mentira! (Omar Khayyam)

 

portda trans

Iván Martínez Hierro. “Cuando el vino sustituye al postre”

Iván Martínez Hierro.

“CUANDO EL VINO SUSTITUYE AL POSTRE”

No es mi intención establecer un paralelismo entre qué es más importante, si el vino o la gastronomía, y mucho menos el de restarle importancia al sector de la repostería, que tantos profesionales posee nuestro panorama gastronómico nacional y que cuenta con una tradición milenaria de recetas caseras que se han transmitido de generación a generación. Fíjense si en nuestro país hay tradición al dulce, que no hace falta mencionar toda la cantidad de bocados que se han realizado en los monasterios desde hace siglos y que son toda una delicia. En las últimas décadas, el personal dedicado a la elaboración del postre en la restauración tiene ya el mismo valor que el chef tradicional, y es por ello, que desde estas líneas transmito mi admiración por todos ellos.

Pero lo que quiero exponer, y que seguramente les ha pasado en varias ocasiones, es que en esta era de extensos menús degustación o de comidas y cenas copiosas, cuando llega el momento del postre parece que la capacidad estomacal se resiste y aunque en el subconsciente resurge ese viejo dicho de “reventar antes que sobre”, nos empeñamos en cambiar del salado al dulce para encarar la sobremesa. Si a esto le añadimos la opción de maridar el postre con un vino dulce, pues ya puede ser la gota que colma el vaso.

No pretendo tirar por tierra todas las posibilidades de maridar postres, que los hay y muchos muy buenos e interesantes, pero quiero transmitir que en muchas ocasiones son maridajes redundantes y sumar dulce + dulce, puede dar como resultado una sensación demasiado empalagosa.

Es por ello, que desde estas líneas mi propuesta se basa en que el momento reservado al postre sólido pueda verse sustituido por un vino en sí. Y dentro de la parcela de los vinos dulces, de postre o especiales, existe una increíble diversidad de técnicas de concentración de azúcares, formas de elaboración, variedades u orígenes. Dado que nuestro país tiene una cultura de este tipo de vinos excepcional, y por qué no, también hay que hacer promoción del producto patrio, no me parece osado no nombrar a otras tantas joyas enológicas del resto de Europa y del mundo.

Si venimos de una degustación de sabores no muy potentes, maridados con vinos delicados y no excesivamente carnosos, podremos acabar con cualquier tipo de vino a partir de una sobremaduración extra, o también llamada “vendimia tardía”, a partir de uvas tradicionalmente bastante aromáticas, como toda la familia de las Moscatel que podemos encontrarnos en el litoral Mediterráneo, Navarra o algunas de la zona centro, como en Madrid, sin olvidarme de las excepcionales Moscatel del sur, como muchas que se producen en Málaga. En este tipo de vinos se cubren unas expectativas amplias para la mayoría de los paladares, con aromas limpios, intensos y muy primarios, y un paso por boca con un dulzor justo y un frescor muy apetecible. Todo ello puede estar mejor reflejado si son “vinos naturalmente dulces”, aquellos cuya fermentación alcohólica se para sin emplear añadidos como el alcohol vínico, y que sí se suele emplear para elaborar “vinos dulces naturales”. Estos dos tipos de menciones son de las cosas más absurdas que me he encontrado en el mundo del vino y que soy consciente de que confunden totalmente al consumidor, algo que a mí también me ha ocurrido y que me ha costado mucho tiempo diferenciar, ya que son dos términos similares que parecen decir lo mismo. Pero esto es una reflexión que no viene ahora a cuento y que daría lugar a otro debate.
Volvamos al tema, otra variedad potencialmente aromática como la Malvasía, da en las islas Canarias unos vinos también muy atrayentes en aroma y fáciles de entender, siempre con ese rasgo singular que ofrece la tipicidad de los suelos volcánicos de las islas.

Cambiemos de estilo y crucemos el umbral de la ligereza para empezar a abrir el sentido del gusto con vinos más desarrollados y con unos procesos de envejecimiento más acusados, aptos para aquellos consumidores que busquen que esa copa que sustituya al postre sea un auténtico despliegue de aromas embriagadores y que su largo retrogusto sea el hilo conductor de una sobremesa con una excelente compañía.
Haciendo un breve paréntesis, reconozco que cuando empiezo a ver esos colores ocres, dorados o ambarinos en este tipo de vinos, comienzo a inquietarme, se me acelera el pulso y presiento que voy a encontrarme con algo excepcional y único….

Y para este segundo bloque, primero tengo que dirigirme obligatoriamente hacia al sur de España, para mencionar la gran diversidad de los vinos andaluces y su excepcional y único sistema de crianza dinámica a base de soleras y criaderas, que conservan parte de los vinos más viejos de la bodega y que se mezclan año a año con las producciones más recientes, para dar como resultado unos vinos únicos e irrepetibles.
La magia del artista y de la propia flor del vino ha hecho que a partir de variedades de uva algo planas y neutras, como la Palomino Fino, den lugar a unos vinos excepcionales. Para sustituir al postre, pues podríamos decantarnos por vinos generosos más complejos como Olorosos, Amontillados o algún Palo Cortado; obviamente, estos tipos son el perfil más seco y salino de Jerez. Pero para los que prefieran acabar con un Jerez más dulce, para ello está la fantástica uva blanca Pedro Ximénez, que tras largos procesos de pasificación al sol bajo la técnica de “soleo”, que no la soleá musical, adquiere un color, aroma y densidad difícil de imitar. Los hay con más o menos pasificación, y en función de estos tiempos darán unos vinos más o menos melosos. Pero lo que está claro es que estos vinos nos pueden dejar un maravilloso sabor de boca con un retrogusto que perdurará durante un buen rato.
En otras regiones como Montilla-Moriles o el Condado de Huelva, nos podemos topar con otros vinos excelentes, y en Huelva concretamente se elabora otro vino de lo más singular, el Vino Naranja. En este caso, puede partir de uvas como Pedro Ximénez, Moscatel o algunas otras autóctonas como la uva Zalema, que tras una maceración con la corteza de una variedad de naranja de la zona, comienza un largo proceso de envejecimiento en soleras y criaderas que da como resultado un vino muy fragante en aromas, con unas notas de cítricos que ofrecen una alternativa más fresca a los vinos más tradicionales, pero sin perder su identidad de vino generoso.

Nuestro país tiene un clima suficientemente templado como para conseguir unas maduraciones suficientes para este tipo de vinos, y en diversas regiones se cultivan otros grandes vinos de sobremesa como es el Tostado de Ribeiro, de la misma D.O. gallega en Ourense y que puede partir de uvas blancas o tintas. Tras la recolección, se somete a una pasificación, pero en este caso es a cubierto, sin la acción directa del sol. En Cataluña y en Tarragona concretamente, hay más cultura del Vino Rancio, a partir de Garnacha generalmente y que como su propio nombre indica, surge de un enranciamiento del propio vino a partir de una aceleración oxidativa en vasijas de cristal expuestas a los rayos del sol. Otro vino con nombre propio, el Fondillón de Alicante, a partir de la uva tinta Monastrell y que es otro ejemplo de un grandísimo vino tras años de envejecimiento, ya que como mínimo debe criarse un período de 12 años.

Y habría muchos más, estos quizás sean los que más han destacado durante nuestra historia más reciente, pero la diversidad cultural de cada región ha hecho que en cada zona vitícola se produzca un vino auténtico y diferente.

Como conclusión, creo que tenemos suficiente potencial e historia multicultural como para apreciar y disfrutar en este tipo de vinos de pedazos del pasado reciente de cada bodega o elaborador, y no he hablado de precios, pero en su gran mayoría cuentan con una relación calidad-precio sorprendentemente justificada.
Debemos de potenciar el consumo de estos vinos y en estos tiempos de disgregaciones territoriales, aun más apostar por nuestro producto nacional.

Iván Martínez Hierro.

 

Todo el mundo conoce a Iván Martínez Hierro por haber ganado la nariz de oro 2014, el año anterior también fue finalista clasificandose como 1º de toda la franja norte de España. Desde luego clasificarse dos veces como primero y ganar la nariz de oro no deja de ser una hazaña que lo define en el mundo del vino. Pero haber colocado el negocio familiar: La Tienda el Colmado en Medina de Pomar, entre los lugares imprescindibles para los amantes del vino, es para mí el mayor de sus  logros.

VIEJO MUNDO VS. NUEVO MUNDO

VIEJO MUNDO VERSUS NUEVO MUNDO (Por Richard Sanchoyarto).
Cuando usamos estos términos en el mundo del vino nos encontramos con diferentes formas de entenderlos. Desde estas líneas vamos a intentar dar una pequeña, y por lo tanto simplificada, aproximación más que a la definición al concepto que subyace detrás de ellos. Desde un punto de vista geográfico cuando hablamos de vinos del Viejo Mundo nos estamos refiriendo a vinos elaborados en Europa, mientras que los vinos del Nuevo Mundo abarcarían el resto de zonas productoras, principalmente Australia, Estados Unidos y América del Sur. Esta distinción en función de la geografía ha sido ampliamente superada a los largo de los últimos años y ahora hablamos más de estilos Viejo Mundo y Nuevo Mundo, por lo que podemos encontrar vinos de estilo Nuevo Mundo elaborados en Europa y viceversa.
Haciendo un poco de historia, los elaboradores del Nuevo Mundo, durante la segunda mitad del siglo XX, comenzaron a elaborar vinos de calidad usando técnicas científicas modernas en vez de las prácticas tradicionales del Viejo Mundo. Estos nuevos estilos de vino contrastaban con los tradicionales europeos en diferentes aspectos. Hoy el término Nuevo Mundo se usa para describir vinos elaborados mediante innovación técnica, experimentación y manipulación. En el Viejo Mundo las técnicas en el viñedo y la bodega tienen más que ver con la tradición que con la ciencia, la noción de terroir es muy importante y valorada ya que las características de la región son las que crean el vino, no las condiciones de vinificación.
Las principales diferencias entre estos dos mundos están definidas principalmente por las condiciones climáticas, además de por las filosofías de vinificación y las regulaciones legales.
Una diferencia básica entre el Viejo y el Nuevo Mundo es el clima. Las regiones vinícolas europeas suelen ser más frías que las exteriores a Europa. Las principales zonas del Nuevo Mundo: California, Australia, Chile, Argentina y Sudáfrica, se consideran áreas cálidas con temperaturas superiores a la media de las zonas de producción mundial. Estas zonas consiguen mayores niveles de maduración, lo que afecta a algunas de las principales características del vino: Acidez, Alcohol y Cuerpo. Aromas de fruta madura, gran cuerpo y alto contenido alcohólico son los ingredientes para vinos basados en la potencia y la frutosidad.
En el Viejo Mundo, donde las condiciones son más frías y los niveles de maduración son menores, los vinos resultantes son naturalmente más ácidos, contienen menores niveles medios de alcohol y un cuerpo más ligero. Fineza y elegancia marcan los vinos resultantes, que serán más contenidos y sutiles en busca de la expresión del terroir.
Con siglos de experiencia, el Viejo Mundo ha podido llegar a conocer más íntimamente su terreno y encontrar las variedades y técnicas de viticultura que mejor se adaptan a su ubicación, determinando los aromas y características del vino. La viticultura es más importante que la enología.
El Nuevo Mundo, a falta de tradición, ha depositado su confianza en la ciencia y la tecnología para determinar su filosofía. Los vinos son más intensamente manipulados, la enología es más importante que la viticultura y esto es necesario ya que en ocasiones se trabaja con variedades que no son las más apropiadas para una determinada región. Esta manipulación se hace más evidente en los procesos de crianza y finalizado del vino. Se usa más intensamente la madera, favorecido por la potencia y concentración de los vinos, hasta el punto de convertirse en principal protagonista del perfil aromático mientras que en la mayoría de los vinos europeos la madera juega un papel de complemento.
La importancia de la tradición en el Viejo Mundo y su ausencia en el Nuevo Mundo han marcado también las leyes y regulaciones del vino. Europa ha dispuesto de muchos siglos para averiguar que variedades crecen mejor en las distintas regiones y como los vinos deberían ser producidos a partir de ellas y sólo ha tenido que recogerlo en leyes que promueven el estricto cumplimiento de la tradición por parte de todos los elaboradores. Las leyes europeas en su mayoría están basadas en la región y como extensión de esto no llevan el nombre de la variedad en la etiqueta sino la zona de producción.
En el Nuevo mundo no ha habido tiempo para todo lo anterior así que los elaboradores deben estar constantemente experimentando con diferentes variedades en diferentes viñedos y en diferentes regiones vinícolas. Las leyes del vino del Nuevo Mundo recogen este espíritu con normas poco estrictas y llenas de excepciones para que los elaboradores puedan continuar mejorando el conocimiento de sus variedades y viñedos. La variedad es por tanto la principal referencia para estos vinos y de ahí su presencia en las etiquetas.

portda trans* Richard Sanchoyarto, es profesor de la escuela superior de Hosteleria de Artxanda (Bilbao). Imparte clase en el curso de especialista sumiller, y es una de las personas más cultivadas y experimentadas en el mundo del vino  que he tenido la oportunidad de conocer.