Renacimiento de la Denominación de origen.

Nicolas Joly

Nicolas Joly

Este escrito me lo envió Nicolas Joly, hace unos años. El contexto de este este manifiesto es Francia, pero es perfectamente extrapolable. Merece la pena.

 

El Renacimiento de la “Appelation”

En un inimitable movimiento de genialidad en los años 1930s se creó el concepto de “Appellation”: en un lugar preciso, una vid carga uvas con un sabor tan especial que su origen queda garantizdo legalmente a los consumidores.

¿Qué es lo que nos queda de la idea fundamental de esta protección setenta años más tarde? Lamentablemente, no mucho. Sin embargo día con día la gente está ganando conciencia de ello y con esto se está reestableciendo el entendimiento profundo de AOC (Appelation de Origine Controlee).
Entendamos sobre todo lo que sucedió.
¿Cómo es que los vinos AOC perdieron parte de su brillo?
En los años 1950s y 1970s los consejeros agriculturales comenzaron a recomendar el uso de herbicidas. No tener que ocuparse de su suelo le ahorra mucho tiempo al viticultor. Los consejeros cuidadossamente omitieron decirles a los viticultores que al mismo tiempo estarian destruyendo los microbios y bacterias del suelo. De tal forma destruirían la posibilidad para la vid de alimentarse ya que ninguna raíz puede alimentarse sola sin la ayuda de los microorganismos del suelo.

La trampa está preparada cuidadosamente y de hecho diez años más tarde, cada quien nota que el crecimeinto ha disminuido. Las dosis enormes de fertilizantes químicos han sustituido el crecimeinto natural deficiente. ¿De qué consiten los fertilizantes químicos? Son sales que furzan a la vid a tomar más agua para compensar la salinidad que se les ha impuesto. Toda ama de casa que ha visto como se reducen los vegetales grandes cuando los cocina, devolviendo así el exceso de agua que absorvieron a fuerza, sabrá de que estoy hablando. Es el mismo tipo de crecimiento forzado que se le está imponiendo a la uva! Poco después, por un lado hay una vulnerabilidad a la enfermedad y por otro lado a veces un sabor llamativamente ageno a la vid. Para responder a las enfermedades que se han malinterpretado deliberadamente, se inventa la técnica de “fertilizantes sistémicos” que consite en hacer pasar el producto directamente a por la sabia. Anteriormente el producto permanecía en la superficie de la hoja sin interferir con el organismo interno de la planta. Esta repuesta tan efectiva inicialmente generará nuevas enfermedades que presentarán ahora un problema mayor. Además aumentará el numero de residuos químicos en la composición del vino.

Para manejar ese sabor inusual se ha desarrollado una tecnología increíble que transforma las cavas en fábricas. Existen más de 300 levaduras aromáticas que le ofrecen una variedad de sabores a los viticultores partiendo de la frambuesa, pasan por el plátano y llegan a la grosella negra. A pesar de que estos saborizantes son legales, en realidad son una mentira en relación con el perfil de sabor que la localidad había desarrolar, pero ¿a quién le importa? También se han desarrollado encimas que quitan el color que la pulpa daba armoniosamente y grasas que producen la ilusión de luz solar abundadnte, etc.

Los consejeros ganan su dinero con este arreglo a costas de la AOC y se amparan bajo el progreso de la viticultura. En este contexto, expresar un punto de vista diferente a cerca de la agricultura, enfatizando el significado de las leyes de la vida en la tierra, significa ponerse en riesgo, tal como lo pueden confirmar aquellos que lo han intentado.

Pero la naturaleza sabe como tomar de vuelta sus derechos cuando neciamente nos resistimos a escuchar. Hace poco uno de los periodistas más famosos de viticultura en Francia escribió:¿”Cómo reaccionarán los crédulos cuando se den cuenta de que les han engañado con esas botellas de vino por las que pagaron cien (100) dólares pensando que hacían untangible que no puede restaurarse como quitarle una capa de pintura a un cuadro. La calidad viene de un todo organizado e intangible que se extiende a las uvas respetando un cierto número de leyes que generan la vida en la Tierra. El Hombre de hoy es incapaz de entender la leyes macrocósmicas ya que sólo le interesa lo que está al otro lado de su microscopio o en la pantalla de su computadora.

Al final, la vid, como en cualquier otra planta, lo único que hace es transformar lo etéreo en materia. Eso es lo que es la fotosíntesis: convertir aire, calor y luz en madera, hoja y fruta y también en sabor, color y aroma. Es energía convertida en materia. Todo ser viviente es una composición de frecuencias que están en armonía una con la otra. Es como una nota musical que no se puede ponderar pero que está integrada en la música globalmente. Cada fruto es un receptáculo de la armonía del mundo del que procede la vida.na buena inversión o para guardarlos en reserva”? Ni el catalizador artificial ni el estracto pesado pueden superar la prueba del tiempo.

En otras palabras los cosméticos no envejecen bien en un vino y el tiempo distingue entre el verdadero y el falso. Estamos en proceso de aprender el sabor del vino. Su armonía, su belleza, su elegancia pertenecen a un mundo de “Calidad de Origen”.