La Carta de vinos, ideal.

 Bodega del restaurante Yayo Daporta, en Cambados. foto realizada por Ovidio Aldegunde.

Bodega del restaurante Yayo Daporta, en Cambados. foto realizada por Ovidio Aldegunde.

Existe la falsa idea de que una carta elaborada es una perdida de tiempo y dinero, pues el público no lo demanda. Por una parte sí es cierto, si no tenemos profesionales en sala, es complicado vender vino. Esto también resulta curioso, ¿os imagináis una ingeniería sin ingenieros? o ¿ una empresa de albañilería sin albañiles?. Bueno, pues nos podemos encontrar locales de hostelería sin hosteleros, sin cocineros, sin sumilleres, sin profesiones de sala y sin nadie que gestione, nadie con formación específica para el puesto que desempeña. Así que el problema de no vender vino se debe, en mi opinión, a la falta de personal cualificado, ya que vino de calidad hay y mucho. Cuando un restaurante no da importancia al vino no da importancia al maridaje y no conseguirá que sus clientes disfruten al máximo por muy bueno que sea su producto.

Estoy cansado de ver vinos tintos con una excesiva concentración de alcohol y de fruta madura, maridando carnes de calidad con sabor delicado e incluso pescados. Tenemos que darnos cuenta que un vino que nos guste junto a una comida que nos guste no necesariamente combina bien. Un ejemplo, tomar siempre el mismo vino con la comida sería como vestirnos siempre con la misma camisa, tanto si vamos a una boda como si vamos a la playa, no existe camisa ni vino tan versátil.

¿Que tiene que tener en mi opinión la carta ideal?. Coherencia, vinos locales si los hubiera, variedad, algunos vinos y zonas de referencia y si es posible, alguna sorpresa. ¿Es tan complicado?. No se trata de cantidad ni de precio, si no de elegir con criterio. También hay que tener en cuenta que no necesitamos un gran almacenamiento, una caja de 6 botellas es más que suficiente para tener referenciado  un vino.

Un ejemplo: Esther Daporta, del restaurante Yayo Daporta en Cambados, ha sido elegida como mejor sumiller de Galicia. ¿Con una carta extensa?. Pues no.

Esther Daporta tiene una pequeña bodega y no esta contenida en una carta de vinos, así es, no tiene carta. Los comensales entran en la bodega y ven los vinos con sus precios y es aquí donde eligen. Es una forma diferente y divertida de elegir y si no nos resulta difícil, podemos pedirle consejo, tan simple como eso. La selección de vinos es una maravilla, vinos locales (Tienen la suerte de estar en Cambados, paraíso del producto incluyendo el vino) y del resto de Galicia, de toda España e incluso internacionales, elegidos a conciencia. Esta es la clave y distingue a un buen sumiller. Con unos 100 vinos, tenía la sensación al mirar a mi alrededor, de ver todo el vino que me apetecía beber. Vinos perfectos para el tipo de comida que nos vamos a encontrar, también basada en el producto de la zona. Si a esto le sumamos un trato correcto, cercano y precios contenidos, ya lo tenemos todo.

Os pongo este ejemplo por original y representativo de lo que trato de expresar.Cuando hay conocimiento se pueden saltar ciertas reglas, no hay una sola forma de enfocar una carta de vinos, existen muchas pero todas pasan por saber lo que se tiene entre manos.

Una carta con miles de referencias no es nada si no la podemos defender. Apuesto por cartas reducidas con rotación y vinos de calidad elegidos por profesionales que sepan acercarlas a sus clientes.

portda trans  Iñaki G.R.