Comida vegetariana y vino.

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Han pasado muchos años desde que los primeros libros sobre sumilleria vieran la luz. Maridajes para una época donde los vinos de calidad eran escasos y la buena cocina para las celebraciones o para las clases pudientes. Hoy en día con infinidad de tipos de vinos elaborados con calidad y con alimentos locales o de cualquier rincón del mundo a nuestro alcance, seguimos basándonos en los maridajes clásicos.

Alimentos vegetales como espárragos o alcachofas son considerados enemigos del maridaje, no estoy de acuerdo. Si hacemos caso de los manuales: Vinos tintos para carnes, blancos para pescados y los dulces para postres…   no lo  comparto.

Los vinos han cambiado y también la forma de cocinar. Por desgracia he conocido muy pocos restaurantes vegetarianos con una carta de vinos digna, muchos proponen zumos o cerveza, dando por hecho que los vinos no son para este tipo de cocina.

Me gustaría animar a los vegetarianos y a quienes no lo son, a probar sus vinos favoritos con vegetales, experimentar y llegar a conclusiones. Tened en cuenta la textura,  acidez,  temperatura. Un ejemplo:¿ Que tomaríais con unas verduras en tempura?. Tengamos en cuenta  la sensación aceitosa y que la verdura habrá perdido acidez por el calor del aceite, creo que todo tipo de vinos blancos secos encajan perfectamente. Comer una tempura acompañada de un zumo, por ejemplo, puede provocar una desagradable sensación pastosa en la boca, al margen de una amalgama de sabores exagerada. Las ensaladas son parte de nuestro día a día, y eso si, tenemos que controlarnos con el vinagre, o mucho mejor, no usarlo, de esta forma, podremos combinarla con vino blanco e incluso rosado.

Tenemos que romper las reglas de forma coherente o mejor dicho evolucionarlas. En la alta cocina se experimenta continuamente con esto, pero lo tenemos que trasladar al día a día, a nuestras casas y nuestros hábitos de vida. Os puedo asegurar que existe un vino para cada plato, en este caso, no es cuestión de aprender, más bien de olvidar.

 

Iñaki G.R.